Les nems traditionnels vietnamiens

Les nems traditionnels vietnamiens (Chả Giò) sont un pêché mignon chez nous. Ceux qui me connaissent savent que je n’aime pas la friture. Voilà, j’avoue tout ! Je fais toutefois une exception pour ces petites délices. Vous allez comprendre pourquoi une fois que vous aurez testé ma recette de nems vietnamiens. Croyez-moi, vous ne regarderez plus jamais les nems industriels de la même façon.

Allez directement à la recette en cliquant sur le lien ci-dessus. Pensez à lire le reste du post pour connaître toutes mes astuces pour des nems parfaits.

Les ingrédients dont vous aurez besoin pour mes nems traditionnels vietnamiens

• Galette de riz : faites attention à bien prendre des galettes de riz uniquement faites avec de la farine de riz. Certaines marques utilisent un mélange de farine de tapioca et de riz qui leur donne un aspect plus transparent. Ces galettes sont moins malléables à mon goût car elles sont plus collantes. J’utilise des galettes de 22 cm de diamètre pour 22 nems. Vous pouvez utiliser des galettes plus petites qui vous donneront plus de petits nems.
• Du porc haché : utilisez du poulet haché si vous ne mangez pas de porc ou allez jeter un œil sur ma recette de pâtés impériaux Chinois végétariens sur ma page Instagram
• Pousses de soja : qui sont en fait des pousses de haricot mungo avec leur tête plus petite dont on voit encore parfois leur coque verte dans le paquet. Pensez à bien les essorer après lavage. Ceci afin de ne pas détremper la garniture  
• Vermicelle de riz : ou de haricot mungo que vous aurez trempé préalablement dans l’eau froide pendant une trentaine de minutes. Puis essorez les bien avant de les ajouter au saladier
• Champignons noirs : ces champignons dont la texture rappelle l’algue sont souvent vendus séchés. Il faut les tremper dans l’eau froide au moins une heure avant de les rincer, essorer et émincer. J’utilise un robot pour les hacher
• Carottes : les râper finement pour qu’elles cuisent facilement
• Oignon blanc : l’émincer finement au couteau car le robot risquerait de trop le faire dégorger
• Un blanc d’œuf : j’aime bien utiliser un blanc d’œuf ici comme agent liant. Si vous n’aimez pas l’idée d’avoir un jaune d’œuf à la fin, utilisez une cuillerée à soupe de fécule de mais
• Sauce poisson, poivre blanc, ail, citron vert, huile pour la friture

Comment rouler les nems ?

Je suis un peu monomaniaque sur les bords. J’aime quand les nems sont de la même taille … La meilleure façon de les avoir de taille à peu près identique est de rabattre les cotés vers le centre avant de rouler sur toute la longueur, du bas vers le haut

Quelle huile pour frire les nems ?

La cuisine asiatique utilise souvent l’huile d’arachide pour frire les aliments. Cette huile est appréciée par son goût neutre et son point de fumée élevé. Ne trouvant pas cette huile facilement où nous vivons, j’utilise l’huile de pépins de raisin. Elle a un point de fumée relativement élevé et a un gout tout aussi neutre.

Que faire de l’huile restante ?

Laissez l’huile refroidir après friture. Puis filtrez la en utilisant un tamis à maillage fin directement dans un pot en verre. Je garde le pot au réfrigérateur jusqu’à la prochaine utilisation.

Pourquoi les nems éclatent à la cuisson ?

Il y a deux raisons pour lesquelles les nems éclatent à la cuisson ; l’eau qui reste sur les galettes une fois ramollies et l’air emprisonnée dedans. La combinaison des deux va que des bulles vont se former sur les nems et éclater pendant la friture. Pour éviter ce désagrément, pressez doucement la garniture au moment de rouler pour évacuer le plus d’air possible. Puis pensez à laisser les nems sécher minimum une heure avant de les frire. Je les laisse souvent toute une nuit avec un torchon propre et sec par-dessus.

Pourquoi les nems collent à la cuisson ?

Les rouleaux de printemps vietnamiens, frais ou frits, sont préparés avec des galettes de riz. Ces galettes deviennent naturellement collantes une fois ramollies à cause de l’amidon qu’elles contiennent. Il faut donc bien penser à ne pas trop en mettre dans l’huile. Il faut également penser à prendre des galettes de riz ne contenant que de la farine de riz. Si elles contiennent également de la farine de tapioca, les nems vont fortement se coller.

Puis-je cuire les nems au four ?

Vous pouvez bien évidemment les cuire au four. Mais je ne vais pas vous mentir, ils ne seront jamais aussi croustillants que frits deux fois dans l’huile. De plus, ils seront un peu plus secs.

Comment réchauffer des nems sans les refaire frire ?

Vous pouvez les passer au four préchauffé à 200C, à la poêle sur feu moyen doux ou utiliser une friteuse sans huile. Pensez bien à les tourner régulièrement afin qu’ils soient croustillants sur toute la surface.

Comment déguster les nems traditionnels vietnamiens ?

La meilleure façon de les déguster est de les envelopper d’une feuille de laitue avec quelques feuilles de menthes fraîches puis de les tremper dans la sauce nuoc mam (nuoc cham). Vous trouverez ma recette de sauce dans la recette détaillée plus bas. Vous pouvez également les déguster dans un bo bun (Bún Chả Giò).

Mon conseil ultime

Je vous conseille de doubler les quantités pour en congeler. Comme dit plus haut, je ne suis pas fan de friture mais quand je me lance dans la confection de nems, je me dis qu’autant en faire plus tant que j’y suis. Je les laisse refroidir à la fin de la première friture puis je les mets dans des sachets congélation. Je les dépose à plat au congélateur. Ainsi, j’en ai toujours sous la main quand on m’en demande.

Maintenant que vous savez comment préparer des authentiques nems vietnamiens, je vous invite à tester ma recette de rouleaux de printemps. Vous allez spécialement les apprécier à l’approche de l’été. N’hésitez pas à partager mes recettes avec vos amis amoureux de la cuisine vietnamienne !

Les authentiques nems vietnamiens au porc

Recette de Nourish by LuPlat : EntréeCuisine : VietnamienneDifficulté : Facile

Des nems authentiques vietnamiens qui n’éclateront pas à la cuisson

Ingredients

• Pour la farce

• 22 galettes de riz de 22 cm de diamètre

• 500 g de porc haché

• 200 g de carottes

• 150 g de pousses de haricot mungo

• 10 g de champignons noirs séchés

• 1 oignon blanc

• 2 gousses d’ail

• 50 g de vermicelle de riz non réhydraté

• 1 blanc d’oeuf

• 1 CS de sauce poisson

• 1 cc de sel

• 1 cc de poivre – blanc de préférence

• Pour la sauce nuoc mam (nuoc cham)

• 2 CS de sucre

• 2,5 CS de sauce poisson

• 3 CS de jus de citron vert

• 125 ml d’eau

• 1 gousse d’ail

• Du piment (optionnel)

• De l’huile pour la friture

Directions

• Pour la farce
• Réhydrater les champignons noirs et le vermicelle dans deux récipients différents
• Ciseler finement les champignons noirs, couper grossièrement le vermicelle et bien l’essorer à travers un tamis
• Râper finement les carottes et émincer l’oignon et l’ail
• Mettre ces ingrédients dans un grand saladier puis ajouter la viande, l’oeuf blanc, les pousses de haricot mungo, le sel et poivre ainsi que la sauce poisson. Mélanger bien à la main
• Préparer un grand plat a bord haut avec de l’eau tiède et humidifier un torchon propre, placer les sur le plan de travail
• Procéder au pliage ; plonger entièrement une galette à la fois dans l’eau, bien l’égoutter puis la déposer sur le torchon, mettre deux cuillerées à soupe de farce au milieu bas de la galette
• Rabattre les cotés vers le centre puis relever le bas de la galette sur la farce en pressant légèrement dessus pour évacuer l’ai et rouler vers le haut jusqu’au bout
• Poser sur une plaque et procéder au suivant. Ne pas mettre les nems trops proches les uns des autres afin qu’ils ne se collent pas. Laisser les nems sécher minimum une heure avant de les frire
• Verser de l’huile à friture dans une casserole à friture jusqu’à mi hauteur et la chauffer à 175C
• Frire les nems en deux fois ; 5 minutes à la première friture pendant lesquelles il ne faudra pas trop les toucher pour éviter qu’ils ne collent à la pince ou aux baguettes, les sortir et laisser refroidir avant de procéder à la deuxième friture jusqu’à une belle coloration. Ainsi vous obtiendrez des nems super croustillants
• Pour la sauce
• Mettre tous les ingrédients dans un recipient à l’exception de l’eau et laisser reposer une dizaine de minutes le temps que le sucre fonde
• Puis ajouter l’eau, mélanger bien et déguster

Notes

• Voici ma recette plus détaillée de nems qui fait suite à ma première publication en octobre 2020 sur mon compte Instagram

• Cuisine chinoise
• Cuisine japonaise
• Cuisine vietnamienne
• Par catégorie
• Recettes